第四张 酸菜黑鱼
作者:赤灵01    更新:2022-02-22 19:15
  此时,洛氏诊所的厨房里,堆了不少今天在海鲜超市里采购的战利品。
  系好了围裙的洛清宁,好不容易轰走添乱的两个男人后,才开始安心的分门别类,用心准备起这顿海鲜大餐。
  她计划今晚的主食,是热腾腾的大馒头,主要菜品是酸菜黑鱼、秘制炭烤清江鱼和清蒸野生雪蟹腿。
  出于对营养均衡和美味的考虑,洛清宁打算在酱香烤鱼里,加很多好吃的配菜。例如鲜笋片、豌豆苗、魔芋丝、洋葱、红辣椒、藕片和午餐肉。
  同时,为了保持住馒头蓬松软糯的最好口感,她打开了厨房里,许久不用的保温箱。将热馒头,都先放了进去,打算到时候跟主菜一起享用。
  然后,她开始做第一道主菜,酸菜黑鱼。
  之前在海鲜超市的时候,新鲜的黑鱼已经被热情的超市老板,开膛破肚收拾干净。
  现在她需要做的工作,就是将它精加工。
  因为,去除完内脏和鱼鳞的黑鱼,其表层上,仍有很多的黏液。
  这种粘液在水中时,不但能帮助鱼身减少水里的摩擦,使它游动的更加方便。而且还能保护黑鱼,不受其他寄生物和霉菌等微生物的侵蚀。
  所以,粘液对黑鱼起着非常重要的保护作用,但是对人类而言,则很影响烹饪的味道。
  因此,大部分人处理黑鱼粘液的方法,都是先洗干净鱼肚子里的脏东西和鱼血,挂干净鱼身上残留的鱼鳞后,将它放置在砧板上。
  用一把菜刀,从头至尾反复挂黑鱼,鱼身每面刮1分钟左右。这一步操作下来,就可以去除黑鱼身上,大部分的粘液。
  紧接着,人们会把刮过两遍的黑鱼,再次清洗,直到鱼身,只剩下头部和尾鳍还有不少的粘液。
  这时候,将一瓶水温大概在80度左右的开水,倒入一个不锈钢洗菜盆中。
  然后,把菜刀挂过的黑鱼,放入开水中稍微烫一下,迅速捞出。
  接着,再次用菜刀刮鱼的两面,直到黑乎乎的黑鱼,变得通体有些雪白,恶心的粘液再也看不见为止。
  可是,洛清宁早就发现,这种去除粘液的方法,不好掌握住火候。
  一不小心,就会导致粘液凝固。并且,鱼皮遇热会收缩开裂,凝固了的黏液,就像掉了的墙皮,黏在鱼肉上面。
  这时候,粘液虽然可以一搓就掉,但是鱼肉却也变得黑乎乎,瞧着特别难看,更不要说入口的感觉。
  为了能有更好的口感,以前在家做鱼吃的时候,洛清宁也试过另一种方法。
  就是用食盐,在黑鱼身上反复搓洗。结果发现,食盐很影响入菜的味道,便也放弃了。
  后来,她终于找到用干面粉,在黑鱼身上搓一搓。接着,用淘米水泡一泡,反复冲洗几次后,就可以去除黑鱼身上的粘液。
  今晚吃饭的两个男人,都是对食物很挑剔的吃货,想让他们吃的满意说的痛快,洛清宁少不得对黑鱼费尽心思。
  只见,她把彻底洗干净的黑鱼,去掉鱼头和鱼尾,沿着黑鱼的大骨头斜切下去,将鱼对半切分成两片。
  然后,她又从鱼肚子那边,切掉粗刺,小心地从鱼脊背处,将鱼肉片剔下,将鱼骨架和鱼肉分开。
  这时候,洛清宁换了一把精致的菜刀,将雪白的鱼肉,从鱼尾部开始仔细的切片。她手里的刀,向后压了一点,刀刃朝向尾部小心切着。
  第一刀不切断,第二刀再切断,每片鱼的厚度,都在3毫米左右。
  这个经验,是吃货爷爷和她,反复实验总结出来的心得。
  只有如此操作,切出来的鱼片才能又大又漂亮,而且还能薄如纱衣十分入味。
  等鱼片都切好后,她就将它们放入大碗中,又用清水冲洗了几遍。
  然后,认真控干了鱼片上的水分,又倒入了料酒、腌鱼佐料,抓匀放置腌制,并开始处理鱼骨头。
  所有的鱼骨头,包括鱼头和鱼尾,洛清宁都将它们剁成小段,准备好各种配菜。
  下一秒,她在热锅里加入少许菜籽油,将葱姜蒜、少许干辣椒和花椒炒香,倒入准备好的鱼骨头,开始不停翻炒。
  过了几分钟后,又加入一些做鱼的调味品和酸菜,继续翻炒。等到锅里的香味变得浓郁起来,她便倒入适量的开水。
  等水开煮沸后一会,洛清宁捞出汤中的酸菜和鱼骨头,将它们放入砂锅,将汤倒入另一个大罐中备用。
  因为海鲜超市里的酸菜,已经加过盐,调味品里也都有盐,所以洛清宁便没有在汤里加盐。
  她仔细地滤好汤汁,继续开大火熬制。同时,分开加入腌制好的鱼片,等它们煮到发白,就将鱼片和汤,一起倒入刚刚的酸菜砂锅中。
  接着,就往砂锅上面放一层香菜、花椒、干辣椒。另外起锅,加入适量的油,烧热后,将热油淋在砂锅里。
  顿时,飘香四溢的酸菜黑鱼就做好了。